ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวชนิดยาวและมีกลิ่นหอมที่พบได้ทั่วไปในอาหารเอเชียโดยเฉพาะจากประเทศไทย มีทั้งสีน้ำตาลและสีขาว นี่ไม่ใช่พันธุ์ที่แตกต่างกัน แต่จะเป็นข้าวชนิดเดียวกันในขั้นตอนต่างๆของการสี
โครงสร้างข้าว
อันที่จริงแล้วข้าวเป็นหญ้าที่แตกหน่อเป็นกลุ่ม ๆ ของดอกแทนที่จะเป็นดอกไม้ แต่ละก้านประกอบด้วยแกลบซ่อนเม็ดข้าวซึ่งเป็นเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าว เชื้อโรคก้อนเล็ก ๆ ที่ปลายของเมล็ดข้าวเป็นตัวอ่อน
กระบวนการกลั่น
เดิมข้าวขาวทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลและข้าวทุกชนิดมีสีบ้างเพื่อกำจัดแกลบหรือเปลือกนอก ข้าวที่ไม่ผ่านการสีอีกต่อไปคือข้าวกล้องในขณะที่เมล็ดที่มีรำข้าวและจมูกข้าวออกแล้วจะกลายเป็นข้าวขาว ข้าวญี่ปุ่นที่ผ่านการขัดสีแล้วบางส่วนเพื่อให้รำข้าวหายไป แต่เชื้อโรคยังคงมีชื่อว่า
การสูญเสียสารอาหาร
การกำจัดรำข้าวและจมูกข้าวออกจากข้าวก็ช่วยกำจัดวิตามินได้เช่นกัน มหาวิทยาลัยรัฐโคโลราโดกล่าวว่าโรคเหน็บชาซึ่งเป็นรูปแบบของการขาดวิตามินบีหรือวิตามินบี 1 นั้นพบได้ทั่วไปในพื้นที่ที่ต้องใช้ข้าวขาวบริสุทธิ์ที่ไม่ได้เสริมวิตามินด้วยการโม่ ข้าวขาวส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาอุดมไปด้วย
