เม็ดสีเป็นสารประกอบในพืชที่ให้สี พวกมันดูดซับสเปกตรัมของแสงและสะท้อนผู้อื่น ยกตัวอย่างเช่นคลอโรฟิลล์สะท้อนแสงสีเขียว การสะท้อนที่รุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะช่วยเพิ่มสีของพืช เม็ดสีผักโขมทำหน้าที่หลากหลายสำหรับทั้งพืชและผู้ที่บริโภคผักโขม
ใบผักโขมประกอบด้วยคลอโรฟิล, แคโรทีนอยด์และเม็ดสีอื่น ๆคลอโรฟีลล์
คลอโรฟิลล์เป็นเม็ดสีเขียวในพืชส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสง รงควัตถุดูดซับแสงสีทั้งหมดยกเว้นแถบสีเขียวซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการทำให้ผักขมใบลักษณะและสีลำต้น "คลอโรฟิลล์เอ" เป็นสีเขียวอมฟ้าที่แข็งแกร่งและมีหน้าที่หลักในการสังเคราะห์แสงในขณะที่ "คลอโรฟิลล์บี" เป็นเม็ดสีสังเคราะห์แสงที่สนับสนุนตามที่มหาวิทยาลัยวิสคอนซินเคมี
Carotenoids
แคโรทีนอยด์มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อมนุษย์เนื่องจากมันถูกย่อยสลายในร่างกายของเราเพื่อให้กลายเป็นวิตามินเอซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพและความอยู่รอด พวกเขามักจะเป็นสีเหลืองส้มที่ให้แครอทสีลักษณะของพวกเขา เบต้าแคโรทีนเป็นสารแคโรทีนอยด์หลักที่พบในผักโขม
Pheophytins
คล้ายกับคลอโรฟิลล์ในโครงสร้างไฟโตฟิตินเป็นผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว พวกมันคือ "ใช้แล้ว" คลอโรฟิลล์ที่สูญเสียอิออน แต่ยังคงอยู่ในใบไม้และให้สีของมันต่อไป ไอออนที่หายไปนั้นมาจากส่วนประกอบแมกนีเซียม
Xanthophylls
เมื่อแคโรทีนอยด์กลายเป็นออกซิไดซ์หรือรับโมเลกุลออกซิเจนพวกมันจะเรียกว่าแซนโทฟิล การเปลี่ยนแปลงชื่อตั้งแต่โครงสร้างของพวกเขามีการเปลี่ยนแปลง เม็ดสีเหล่านี้ยังคงมีสีเหลือง แต่ไม่แดงหรือส้มในแบบที่แคโรทีนอยด์มักจะเป็น
